Кофе счет любит: как открыть сеть кофе-корнеров в столице

«Кофе с собой» — один из самых популярных форматов в общепите. Такую услугу предлагают на каждом шагу: от хипстерской кофейни в центре столицы до небольшого уголка с кофе в новостройке в глубине спального района.

Как открыть свой кофе-корнер? Предлагаем вам историю Егора, который решил запустить мини-кофейню в бизнес-центре. На примере Егора мы узнаем, в чем особенности формата кофейного корнера, зачем малому бизнесу автоматизация и при чем здесь касса.

Как все начиналось

Егор решил открыть свой первый бизнес в 2018 году. Раньше он работал администратором в кафе, поэтому у него был неплохой опыт в общепите — и он также знал все подводные камни предпринимательства в этой сфере. Но это его не остановило: Егор был настроен решительно, ведь он изучил рынок и понял, что маленькая кофейня — это лучший выбор для старта бизнеса.

В 2016-2017 годах рынок кофе на вынос рос на 30-50% в год. С учетом этого, а также стоимости входа на рынок, Егор решил выбрать формат кофейного корнера в бизнес-центре. По плану, занятые менеджеры должны были брать кофе с собой перед работой или в обеденный перерыв. Предприниматель планировал выбрать БЦ, в котором пока нет кофеен — тогда у него не было бы конкурентов, и ничто не мешало бы росту продаж и прибыли.

Конечно, все оказалось не так просто.

Запускаем кофе-корнер: ассортимент, оборудование, бюджет

Просто «запустить кофейню» оказалось недостаточно. Хотя в БЦ, который Егор присмотрел для своего корнера, не было конкурентов, нужно было учитывать избалованность московской публики.

Сейчас в тренде кофейни третьей волны: они ориентированы на миллениалов, фокусируются на качестве зерен, предлагают альтернативные способы заварки. Такие кофейни открываются в противовес огромным «бездушным» сетям — они авторские, со своей атмосферой.

Егор узнал, что в кофейнях третьей волны лучше всего продаются латте и капучино (в отличие от американо в традиционных кофейнях). Тогда он решил ввести в меню несколько фирменных напитков с молоком и сиропами, а также купить машину для фильтр-кофе — для тех, кому нужен обычный черный кофе (но из хороших сортовых зерен!).

Несколько месяцев ушло на тщательную подготовку, планирование, выбор поставщиков, подбор оборудования, просчеты, согласования, договоренности. Предприниматель зарегистрировал бизнес и арендовал площадь в одном из бизнес-центров. На запуск, если не считать закупки продукции (кофейных зерен, молока и т.п.) ушло порядка 100 000 рублей. «Большую» кофемашину Егор взял в аренду за 15 000 рублей в месяц, а купил только капельную кофеварку для фильтр-кофе.

Егор выверял все до мелочей — модели кофе-машин, сорта и обжарку кофе, стаканчики, крышки, трубочки… Со временем экселевский файл разросся до невероятных размеров, и контролировать все это вручную стало слишком сложно.

Тогда Егор решил поискать решения, с помощью которых продажи и товары бы сразу будут учитывались автоматически. Он выбрал кассу для кофе-точки, которая одновременно поддерживала аналитику продаж. За 1200 рублей в месяц он получил решение «3 в 1»: смарт-кассу со встроенным терминалом для приема карт и «зашитым» программным обеспечением.

За закрытыми дверями

Первая кофе-точка располагалась на территории бизнес-центра, за проходной. Такой формат давал неоспоримые преимущества — внушительный поток постоянных клиентов, которые буквально не могут пройти мимо. А, значит, можно сильно сэкономить на рекламе.

Возможно, в более оживленном месте, где рядом есть другие бизнес-центры, было бы логичнее поставить кофе-точку до проходной, со стороны улицы. Но тогда пришлось бы вкладываться в привлечение, и там у Егора точно были бы конкуренты — он решил оставить такой вариант на будущее, когда станет более опытным в бизнесе.

Через полтора-два месяца Егор уже изучил пристрастия постоянных покупателей — это плюс программа автоматизации позволяло прогнозировать объемы продаж, планировать закупки, формировать ассортимент.

Но, несмотря на все преимущества, у такого закрытого формата были и очевидные сложности. Ограниченный поток клиентов обязывал продавца поддерживать качество обслуживания на очень высоком уровне.

Оказалось, что ты не имеешь права на ошибку. Всегда нужно интересоваться у покупателя — понравилось ли, доволен ли, чего бы еще хотелось. Нельзя сегодня сделать одному покупателю невкусный кофе из плохих зерен и ждать, что завтра подойдет другой клиент — нет, не подойдет. Нельзя собирать очередь, потому что владелец бизнеса сам стоит за кофе-машиной, будучи неопытным бариста, или касса медленно работает — люди выходят за кофе на несколько минут, вряд ли они будут ждать.

Так что, с одной стороны, продажи росли, и формат показал себя успешным. С другой — пришлось в течение первых месяцев несколько раз менять концепцию и фирменные напитки, чинить сломавшуюся кофеварку, решать проблемы с водопроводом, наконец, нанять профессионального бариста… В общем, 2-3 месяца кофейня работала едва ли «в ноль» (если не в минус), и Егор понял, что на запуск следующей нужно иметь финансовую «подушку» как минимум в 200 тысяч рублей.

Давайте повторим!

Оценив бизнес-модель и эффективность работы кофе-корнера, а также учтя свои предыдущие ошибки, Егор решил тиражировать опыт — и открыл вторую точку в таком же формате, также на территории закрытого БЦ в центре Москвы.

Этот проект стартовал быстрее — связи с поставщиками уже были налажены, оборудование выбрали быстро, ассортимент сформировали, ориентируясь на статистику первой кофе-точки. Егор сразу выбрал хорошую технику, которая — как он надеялся! — не сломается в ближайшее время, и нашел толкового бариста.

Единственный момент, который пришлось в корне пересмотреть — это касса. Смарт-терминал, работавший на первой точке, отлично справлялся со своими прямыми задачами: пробивал чеки и отправлял данные в налоговую. Но для того, чтобы решать дополнительные задачи, например, при каждой продаже автоматически списывать товары со склада, нужно было покупать дополнительные приложения, платить за их установку и поддержку.

Егор, признаться честно, иногда забывал это делать — и тогда с учетом запасов начинались проблемы. Тогда внезапно кокосовое молоко оказывалось «на стопе» (хотя это один из главных ингредиентов фирменного напитка!), или, наоборот, на складе залеживались не самые востребованные сорта зерна. Из-за этого, в частности, предпринимателю потребовалось несколько месяцев, чтобы выйти со своим первым бизнесом в плюс.

Поэтому, наученный горьким опытом, для новой точки он искал альтернативный вариант, который мог бы без дополнительных приложений автоматизировать складской учет и аналитику продаж.

Отказавшись от смарт-терминала с вшитым ПО, Егор начал изучать кассовые приложения, которые включали бы в базовый набор функций решения для работы со складом. Дополнительный плюс таких приложений — мобильность. Их можно установить на любое удобное устройство — смартфон, планшет или компьютер. А затем подключить к нему фискальный чековый принтер и терминал для приема карт.

Предприниматель протестировал несколько сервисов, пообщался с менеджерами компаний, и в итоге остановился на решении от компании LIFE PAY. В тарифе «ПРО» за 1800 рублей в месяц он получил не только соответствие 54-ФЗ, но и аналитику продаж, управление складом, технические карты товаров. В этом сервисе обнаружились и другие удобные опции, например, возможность работать с картами лояльности — но их внедрение Егор пока отложил.

Зачем маленькой кофе-точке большая автоматизация

Несмотря на то, что аудитория в обоих кофе-корнерах постоянная, с ней приходится постоянно работать. Выяснять, насколько довольны покупатели, аккуратно обновлять ассортимент, выводить непродаваемые товары, добавлять новинки, которые будут пользоваться спросом. Делать это все вручную, особенно когда у тебя больше одной точки — это практически нереально (да и крайне неэффективно). И тут как раз пригождается кассовая аналитика.

Вот примерный расчет для первой кофе-точки Егора. Из 700 человек, которые работают в БЦ, примерно четверть — его постоянные клиенты. Некоторые люди даже приходят несколько раз в день: берут черный кофе утром перед работой, а потом — более изысканный напиток из числа фирменных в обед или вечером. Кассовая аналитика показывает, что среднее количество чашек кофе, продаваемых в день — это 60 штук эспрессо и фильтр-кофе (цена 100 рублей) и 130 стаканов латте и капучино (250 рублей). Итого средний доход в день — 38 500 рублей.

Кофейня работает 5 дней в неделю с 8 до 20, в выходные она закрыта (что логично, с учетом расписания офисов в бизнес-центре). Итого в месяц Егор получает выручку чуть более 800 000 рублей. Он платит 100 000 рублей за аренду точки, 20 000 — за аренду кофемашины (он сменил предыдущую на более дорогую и качественную), по 40 000 рублей в месяц — двум бариста, которые работают посменно. За вычетом себестоимости кофе, налогов и разных непредвиденных расходов, Егор после автоматизации и оптимизации ассортимента получает прибыль в 200 000 рублей в месяц. Часть этих денег она выплачивает себе как зарплату, часть — реинвестирует в развитие следующей кофейни.

Зачем нужен склад, или как экономить на чашке кофе

Открывая вторую кофе-точку, Егор обратил внимание на автоматизацию складского учета. Вести «на коленке» списание и поступление всех позиций каталога очень неудобно. Тем более, что большая часть продаж — это свежеприготовленный кофе, на который уходит разное количество сырья в зависимости от объема порции и способа приготовления.

Система товароучета, включенная в кассовое решение, помогает автоматически списывать со склада все ингредиенты при продаже сложного блюда, например, порции кофе. Предположим, клиент покупает капучино. Для приготовления большой порции, 400 мл, требуется 35-36 г кофе (для маленькой порции — 18 г), 50 мл молока, стакан, крышка. Сам кофе отмеряется в автоматической кофемолке — она измельчает зерна ровно по указанному весу.

Бариста готовит напиток, выбирает нужную позицию из каталога кассы, получает оплату и пробивает чек. В этот момент складская система, интегрированная с кассовым приложением, списывает со склада ровно то количество продуктов и дополнительных позиций, которое было затрачено на приготовление.

Как это делается? Система товароучета в кассовом решении LIFE PAY позволяет заводить техкарты — описания блюд с перечнем ингредиентов и указанием их точного количества. При поступлении продуктов они заносятся в систему с указанием стоимости за 1 грамм или миллилитр. При списании, в соответствии с техкартой и указанными в ней объемами, автоматически высчитывается себестоимость одной чашки кофе. Если меняется закупочная цена продуктов, автоматически меняется и себестоимость.

К кофе можно также «прикрепить» сиропы или топпинги. В каталоге кассы их можно привязать к определенным позициям, например, к капучино. Так бариста при заказе, например, миндального капучино, сможет добавить миндальный сироп в чек сразу, без дополнительного поиска в каталоге.

Что дальше?

Несмотря на небольшую «заминку» на старте, первая кофе-точка Егора теперь работает стабильно. Спустя полгода после запуска она начала приносить прибыль. Вторая кофейня, по расчетам предпринимателя, уже тоже скоро выйдет на самоокупаемость и начнет генерировать доход.

В планах владельца мини-сети кофеен — постепенное расширение ассортимента и частичное изменение формата. Егор планирует добавить в меню новые десерты, сэндвичи, а также разместить у кофеен несколько столиков, чтобы посетители могли спокойно перекусить. Он надеется, что это еще больше повысит лояльность клиентов и увеличит средний чек.

Напоследок дадим несколько советов тем, кто планирует открыть собственный бизнес в формате кофе-корнера.

На чем можно сэкономить, открывая кофе-точку в БЦ

Реклама

В здании бизнес-центра у вас скорее всего не будет конкурентов, а значит, вкладываться в бренд, рекламу, привлечение не придется — поток клиентов у вас будет даже на первых этапах. Первые месяцы можно жить даже без вывески и привлекательного оформления витрин.

Разнообразие ассортимента

Не вводите в меню много позиций сразу, добавляйте их постепенно, когда «прощупаете» аудиторию. Например, для начала хватит 3-4 популярных сиропов. Прислушивайтесь к запросам клиентов и добавляйте в позиции в меню по их запросам. Клиенту будет приятно думать, что вы позаботились именно о нем, поставив на витрину лавандовый сироп или баночку с молотым кардамоном.

Комплексные решения

Ищите решения, которые будут одним махом закрывать сразу несколько потребностей: площадка с гарантированным потоком клиентов, поставщик, у которого есть и кофе, и стаканчики, касса с системой товароучета. Если присмотреться, такие подходы можно найти в любой сфере.

На чем экономить нельзя

Продукты

Кофе должен быть вкусным, а десерты (если вы решите добавить их в свое меню) — свежими. Берегите клиентов: если им не понравится у вас, новых вы уже не найдете.

Персонал

Найдите профессионала, который улыбается посетителям, знает свое дело и душой болеет за результат. Кофе с улыбкой или пара фраз о погоде сделают самого придирчивого покупателя постоянным клиентом.

Автоматизация

Автоматизированный учет и анализ продаж, работа со складом — все это сильно облегчает жизнь. Понимание того, как работает ваш бизнес, какие результаты он приносит каждую неделю, каждый день и каждый час, поможет вам зарабатывать больше, чем было вложено в приложения и сервисы.